家住城北67岁的何阿姨手很巧，晒笋干、晒萝卜干、腌咸菜都不在话下，而霉苋菜梗更是入夏后她家餐桌上必不可少的一道菜。

前几天，何阿姨和往常一样吃了午饭，不到半小时突然感到头晕恶心，还呕吐了三四次，刚开始她以为是中暑了，就上床去休息。但睡了2个多小时后，家人仍不见她起床，过去一看吓了一跳，只见何阿姨全身发紫、神志不清，吓得老伴立即拨打120将她送至杭州市中医院丁桥院区急诊科。

接诊医生郑佳看到患者全身皮肤发绀、氧饱和度低，便考虑是亚硝酸盐中毒，马上询问患者有没有吃发霉变质的食物，老伴回忆说，就中饭的时候吃了点霉苋菜梗。

郑医生一听就明白了，霉苋菜梗就是导致患者中毒的罪魁祸首。他一边让护士给患者抽血化验，同时立即给予患者解毒治疗。不一会儿何阿姨便神志转清，随后皮肤恢复正常，抽血化验结果显示：患者体内高铁血红蛋白高达54%，超出正常指标几十倍，中毒已经很深了，好在抢救用药及时，不然后果不堪设想。

郑佳解释：“之所以能这么快诊断是因为近一周丁桥院区已经接诊了4位因食用霉苋菜梗中毒的患者，好在都就医及时未出现严重后果。”

对于这次食物中毒，一直经验老到的何阿姨也是心有余悸。“本来也不着急吃的，可是嘴巴馋。”何阿姨的这批苋菜梗是她五天前腌制的，那天上午她打开腌缸，看着绿油油的苋菜梗，非常好看诱人。于是就取出一些蒸熟，吃着吃着突然就觉得喘不上气，结果再醒来就在急诊室里了。

一般来讲，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的食物，以及腌制的食物中亚硝酸盐的含量比较高，食用过量就很可能导致亚硝酸盐中毒，何阿姨就是因吃未腌制成熟的霉苋菜梗引起中毒反应，但好在只要掌握相应知识，亚硝酸盐中毒是可以预防的：

1.腌制蔬菜时一定要放足盐腌透。例如霉苋菜梗腌制的时间太短，没腌制透，此时霉苋菜梗当中所含的亚硝酸盐含量是非常高的。没有腌透的食物中，亚硝酸盐含量会比平时高出几十倍。

2.因为在腌制食物的过程中，一般在腌制5—8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制15—20天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。

3.腌菜的原料最好选择含硝酸盐低的新鲜蔬菜，因为蔬菜即便是在常温下存放2—3天亚硝酸盐也会成倍增加，这也是为什么夏季不能吃剩菜的原因（腐烂加上亚硝酸盐中毒风险）。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。

4.腌制成功后，在食用前建议水煮两分钟或在阳光下曝晒30分钟以去除腌菜中残存的亚硝酸盐。

急诊科副主任陈杰提醒，“夏季是胃肠道感染疾病的高发期，腌制食品最好少吃。除了腌制过程不规范、放置时间过久也可能导致食物受到污染，产生其他致病菌，因此在日常生活中要生熟食分开，尽量选择新鲜食材，避免食用隔夜饭菜，如食用后出现呼吸不畅、心跳加快、皮肤发紫等症状，一定要及时就医，避免贻误病情。”