当下，正是香椿上市的季节。香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，且富含营养物质，是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。不过，关于香椿，还有另一种广泛流传的说法——“香椿虽鲜美，但富含亚硝酸盐，吃法错误的话可能会食物中毒”。

香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了现场实验，用香椿焯烫前后亚硝酸盐含量对比展示如何食用香椿更安全健康。

香椿焯烫1分钟后

可去除85%以上的亚硝酸盐

实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两个处理方式：一是新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆；二是新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。各批次样品均根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法进行检测。最终得出如下检测结果：第一组，鲜样亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.43g/kg，而焯烫1分钟后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.02g/kg；第二组，鲜样亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.38g/kg，而焯烫1分钟后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.05g/kg；第三组，鲜样亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.24g/kg，而焯烫1分钟后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量为0.03g/kg。

从本次实验可以看出，新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。

建议消费者焯烫后再使用香椿

在此，杭州市食品药品检验研究院提醒消费者：新鲜香椿，香气浓郁，美味不可或缺，安全必不可少，对于食用香椿，有如下建议：

1、新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。

2、新鲜香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

3、香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。

■延伸阅读

吃这些菜前也要焯水

鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱了，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水充分焯烫，就能安全食用。

四季豆：新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。