霉苋菜梗，是杭州和绍兴地区的经典地方菜。不喜欢的人觉得异味难忍，但对于喜欢的人来说，美味妙不可言。

然而就是这样一道美味，年年夏天要送不少人进医院，甚至有人付出了生命的代价。

自信“手巧”能料理美食

结果饭后就进了医院

61岁的王阿姨（化名）手很巧，晒笋干、萝卜干等处理起来都很有一套。前段时间逛菜市场时，她被绿油油的苋菜梗吸引，买回一把。

虽然从没有做过霉苋菜梗，但是她很自信，对着网络教程像模像样制作起来。几日后，她拿出自己处理好的霉苋菜梗，蒸了一大碗，吃得很过瘾。

饭后没过一会，王阿姨就突然感觉头晕恶心、胸闷憋气。又过了不到20分钟，家人发现她嘴唇发紫，赶紧将她送到杭州市第一人民医院急诊科。

接诊的陈子晞副主任医师了解病史后，查血气分析提示高铁血红蛋白浓度升高，考虑亚硝酸盐中毒，经过亚甲蓝、维生素C等解毒治疗后，症状好转，高铁血红蛋白浓度恢复正常。

无独有偶，当天还有一对老夫妻也因为吃霉苋菜梗导致亚硝酸盐中毒。

据张阿姨表示，自己年轻时就喜欢吃霉苋菜梗，年年夏天都要自己动手腌制。有时候做得太多，就用保鲜膜封好放进冰箱。

当天中午，她从冰箱中取出已经放了接近一周的霉苋菜梗，直接和老伴拌了饭吃。不知不觉“消灭”了一大碗。结果不到半小时，她和老伴都觉得头晕恶心，还呕吐了三四次。休息了1个多小时也不见好转，嘴唇和手指头都变青紫色了，吓得老伴立即拨打120，一起来到市一医院急诊科。

在得知他们刚吃过霉苋菜梗之后，陈子晞立刻明白了：这又是亚硝酸盐中毒病例！

亚硝酸盐是剧毒物质

尽量延长霉苋菜梗的腌制时间

陈子晞说，每年到了现在这个季节，总会接诊几个吃霉、腌菜等导致中毒的病人。“亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2克-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。”

摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中二价铁离子氧化成三价铁离子，与血红蛋白结合，竞争性地干扰血红蛋白与氧气结合，造成缺氧，医学上称“高铁血红蛋白血症”。严重的中毒者有可能会影响到血压，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。

不仅是霉苋菜，陈子晞强调，腐败的食物、腌菜、腌肉、隔夜菜里，亚硝酸盐含量也都比较高的，要尽量少吃。

一般来说，腌制食物5-8天时，亚硝酸盐会达到高峰，如果在这个时候食用，很容易引起亚硝酸盐中毒。15-20天后，亚硝酸盐含量逐渐减少，毒性减弱。

陈子晞建议，想要安全食用腌制食物，第一，尽量延长腌制时间，只要达到一个月甚至几个月，亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失；第二，不要长期吃，偶尔吃一次两次解解馋，每次不要吃太多；第三，亚硝酸盐可溶于水，烹制之前可用水洗一洗，可以洗掉一部分亚硝酸盐。

他还提醒，高血压、肾功能损伤的患者尽量少吃腌制品。如果已经吃进去，最好同时摄入丰富的维生素C，可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物。