你一定遇到过这样的尴尬时刻：吃火锅时被辣得眼泪直飙，刚咬下去——辣！太辣了！嘴巴“着火”、眼泪横飞、整个人都在冒烟。你慌忙抓起冰镇可乐猛灌几口，却发现越喝越辣，连舌头都快麻了。

为什么吃辣会“痛得爽”？为什么有人一口牛奶就缓过来了，而有人喝完一整瓶冰水还是“火烧火燎”？到底什么才能真正解辣，首先我们得先搞清楚——辣，到底是什么？

我们熟悉的五种基本味觉是甜、酸、苦、咸、鲜，而“辣”并不在其中。从科学上讲，辣是一种痛觉和温度感受。罪魁祸首是辣椒里的辣椒素，它会激活体内伤害性感受器TRPV1受体。这种受体分布在全身（包括口腔和鼻腔），是感受高温（>43℃）和物理烧伤的警报器。

当这些受体被辣椒素刺激时，大脑误以为被烫到了，于是立刻拉响警报：你开始出汗、心跳加快、脸通红——身体以为自己“着火了”。

换句话说，吃辣时的“烧嘴感”其实是一种伪热感。身体虽然被骗了，但反应却是真的。这场“误报”会激活肾上腺素，让你既痛又兴奋，这正是“痛并快乐”的生理来源。

所有的辣并非同一种辣，它们的化学物可能不同。辣椒与黑胡椒的辣分别来源于辣椒素和胡椒碱，他们都是一类叫烷基酰胺（Alkylamides）的化合物。这类化合物分子大且重、不易挥发、又是脂溶性的，主要停留在口腔和咽喉，让人感到烧嘴且辣舌。

而芥末、山葵、辣根的辣的主要成分是异硫氰酸酯（Isothiocyanates），分子小、易挥发，会飘进鼻腔刺激神经，因此让人冲鼻且流泪。

被辣哭的第一反应几乎都是喝水，但辣椒素和胡椒碱都是脂溶性分子，不溶于水。当你喝冰水时，凉意能暂时麻痹口腔神经，但辣椒素仍然牢牢附着在口腔黏膜上，甚至被水冲散，扩散到更多区域。等温度回升、神经苏醒，辣味反而更浓烈——看似灭火，其实在助燃。

为什么有时候喝点甜饮料或果汁会好一点？

这和神经抢通道效应有关。辣、甜、酸信号在传导时会共用部分神经通路。当甜味或酸味足够强时，它能暂时占据“大脑通道”，让你忽略一部分辣的信号。

所以，含糖饮料、果汁、酸梅汤确实能解一时之辣。甜味让大脑分神，酸味还能促进唾液分泌稀释辣椒素。但它们只能缓解，不能解除。一旦甜、酸味退去，辣味仍会卷土重来。

真正有效的解辣方法，关键在于理解脂溶性原理。既然辣椒素溶于脂肪、不溶于水，那就要用“油”或“蛋白质”把它“抓”出来。

富含蛋白质与脂肪的奶及奶制品才是真正解辣的“神器”，下图列出了常见解辣食物的星级指数。

想做到既吃得爽，又不“辣出表情包”，可以试试这套三步科学组合拳：

这一整套操作能显著减少灼烧感与胃部不适，让你在火锅、串串、麻辣烫面前既辣得尽兴，又不失风度。

供稿：浙江省营养学会、浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所 朱大方

审稿：浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所 周标