近年来，低GI食品（含可利用碳水化合物且血糖生成指数≤55的食品）成为消费新热词，不少消费者热衷于购买低GI食品，追求更健康的饮食方式。但《中国消费者报》记者调查发现，对于这一全新的食品概念，消费者所知有限且存在诸多认知误区。

消费新选择

《中国2型糖尿病防治指南（2020年版）》显示，过去40年，我国糖尿病患病率持续攀升，18岁及以上人群患病率达11.2%，其中90%为2型糖尿病，其发病与饮食结构、生活习惯密切相关。今年年初，国家体重管理年行动实施，让“控糖”成为食品消费的新风口，越来越多的企业瞄准了低GI赛道。

“2013年，低GI食物和低GI饮食方式曾在中国医师协会和中华医学会联合编撰的《中国糖尿病医学营养治疗指南（2013）》中被推荐。”中国食品发酵工业研究院食品工程研发部副主任、正高级工程师柳嘉对《中国消费者报》记者介绍说，近几年，低GI食物及低GI饮食方式先后在《中国超重/肥胖医学营养治疗指南（2021）》《成人糖尿病食养指南（2023年版）》《2024年版成人高尿酸血症与痛风、成人肥胖、儿童青少年肥胖食养指南》等指南中被推荐给相关人群。

全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心主任何绍群向《中国消费者报》记者表示，从2019年发出第一张低GI食品认证证书后，几年时间里，该中心认证的低GI食品品种已经达到200种。

“我们也没想到销售情况会那么好。”某即食品牌商品研发采购负责人昱夏对《中国消费者报》记者表示，该品牌上线了多款自有品牌低GI商品，既有黏豆包、馒头这类加热即食的主食面点，也有面包、沙琪玛等休闲零食，这些产品复购率明显超出普通商品。某电商平台数据显示，自2022年起，低GI食品的站内搜索、成交额及用户数量均保持持续增长。

柳嘉表示，消费者健康生活观念不断加强，有效地释放了低GI食品的购买力，低GI食品行业渗透率将持续加强，市场前景广阔。

认知有误区

近年来，随着消费者健康意识的增强，低糖、无糖食品消费持续增长。但记者在采访过程中发现，说起低GI食品，不少消费者会表现出迷茫，还有不少消费者认为低GI食品就是低糖或者无糖食品的别称。

“这其实是人们对于低GI食品主要的认知误区之一。”柳嘉表示，低糖、无糖食品的评价主要依据单糖和双糖的含量（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖），GI（血糖生成指数）则是对食物中所含有的碳水化合物“质量”的一种评价。换句话说，GI不是计算食物中碳水化合物的总量，而是测量食物对人体血糖的实际影响，属于综合评价指标。“有不少无糖食品是使用精加工米面等食材制作而成，其GI值反而可能偏高。”柳嘉解释说。

《中国超重/肥胖医学营养治疗指南（2021）》指出，低GI食物不仅能延长饱腹感，还能稳定餐后血糖、减少胰岛素波动，帮助超重/肥胖人群高效减重。于是，有消费者认为低GI食品等同于减肥食品。“这种观点并不准确。”柳嘉解释说，提高油脂含量可以降低食物的GI值，所以油炸食品、月饼等油脂含量较高的食品的GI值会比较低，但这类食品含有较高的脂肪或热量，如果摄入过多，同样可能导致体重增加。“未来，我们会通过标准来定义低GI食品，这类能量高的食物会被排除在外。”柳嘉表示。

记者在采访中还发现，不少消费者认为大部分水果是低GI食品。对此，何绍群表示，通常口感偏甜的水果属于中GI甚至高GI，但也并不绝对，这需要根据水果的可利用碳水整体含量来评价。

影响因素多

记者在采访中了解到，有些消费者认为，使用低GI的食材就可以制作出低GI的食品。但柳嘉表示，这并不准确，因为食品的GI值会受到食材的烹调和加工方式、储藏条件和食用温度等多重因素的影响。“比如小米粥、小米发糕和小米饭的GI值分别为94、90和64，三者食材一样，但GI值相差不小。”柳嘉举例解释说。

此外，柳嘉介绍说，碳水化合物的物理结构同样会影响食品GI值，比如绝大部分的面包都在较高的GI值范围内，这并不是因为小麦淀粉的化学性质，而是基于两个物理原因——面粉精制后颗粒变小，淀粉暴露，因此与体内消化酶存在更大的接触面及接触概率，GI值升高；面包发酵后结构质地松软，内部孔洞使得消化酶可接触的面积提高，GI值也显著升高。“这也是为什么许多健康主食，比如全麦面包，依然属于高GI食物的原因。”柳嘉表示

在蒸煮的烹饪方式下，食物的GI值通常也会升高。柳嘉表示，这是因为在水、热和压力的作用下，会使结构紧密的淀粉颗粒发生不同程度的膨化，分子链接断裂，更容易被人体消化吸收。同时，烹饪时间的长短也会对GI值产生影响，烹饪时间越长、温度越高，食物的GI值一般也越高。而一直被健康人士排斥的油炸烹饪，却可以使GI值下降，这是因为油炸过程会使食物脱水，不利于淀粉糊化，且淀粉被大量脂肪所包裹，一定程度上阻隔了淀粉酶与淀粉的直接接触，增加了消化难度，因而GI值下降。“但是这改变不了油炸食品不够健康这一事实。还有消费者常说的趁热吃，从升糖指数方面看，也未必就是好习惯。”柳嘉说，刚煮熟的土豆GI值为85，将其放凉至26℃后，GI值就变成了54。

记者了解到，在追求食品低GI值的同时，不少消费者也希望食品能够更美味。“把普通的碳水食品做成低GI食品，且保证好吃是一个比较大的挑战。”昱夏解释说，比如为了实现馒头、包子等产品的低GI值，往往会加入升糖指数比较低的粗粮，但这样就会造成口感粗糙，还可能会影响味道。这时候，可以通过精细化的磨粉工艺，降低GI值的同时淡化杂粮带来的粗糙感，再通过比例的调配尽可能复刻普通面点的口感，最后在发酵过程中进一步降低GI值。“目前还比较难，这考验的是产品配方配料和工艺技术，需要反复实验。”何绍群表示。

小贴士：

GI（血糖生成指数）是反映含碳水化合物的食物对餐后血糖影响程度的指标，是一种全新的分析和评价食物的方法。GI值高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，血糖快速上升，在达到一个较高的峰值后又迅速下降；GI值低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，避免了血糖的剧烈波动，可以防止高血糖也可以防止低血糖，实现有效地控制血糖。