“猪油比植物油更有助于控制体重和慢性炎症”，日前被网友热议。

起因是国内一研究发现，摄入猪油能显著提升血清中牛磺胆酸水平，而牛磺胆酸作为“特殊信使”，一方面给脂肪细胞下令，加速分解脂肪变成能量；另一方面会在免疫细胞里发出安抚信号，让那些容易引发炎症的暴躁免疫细胞转变成温和维稳型，从而减轻脂肪组织内部的炎症。

说到猪油，一股属于童年的专属味道袭来，猪油拌饭、猪油渣炒菜，别提有多香了。不过近几年关于猪油的争论也不少。有人认为，“猪油脂肪含量高，吃多了肯定会胖，对心血管也不好。”也有人觉得，“猪油其实很干净，中国人祖祖辈辈使用猪油，肯定有它的道理。”民间还有“一勺猪油顶五服药”的说法。古籍《本草经集注》《本草纲目》等均对猪油有所记载，前者称赞其“悦皮肤，作手膏，不皲裂”，后者则指出其有“利血脉、散风热、润肺”的功效。

猪油到底好不好？浙江省立同德医院内分泌科主任王晓丽主任医师今天为大家揭晓。

猪油中“好”脂肪成分并不低

首先，从营养成分来看，100克猪油中含量最多的是脂肪，有88.7克。这部分脂肪中，除了40%-50%的饱和脂肪酸，还有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸。油酸是橄榄油里最多的那种成分——大家认为“好”的东西。橄榄油中的油酸含量大概是 70%，杏仁油、夏威夷果油也是70%左右。从这个角度来看，猪油中“好”脂肪成分并不低。

另外，猪油中还含有丰富的脂溶性维生素，比如维生素A、维生素E等，这些维生素都不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

猪油让人发胖的威力并不大

猪油比植物油更容易让人发胖吗？答案是“否”1克烹调油，约等于1克脂肪，约等于9000卡的热量，无论荤油素油都一样。如果按吃同样的量来比较，猪油和花生油、玉米油、橄榄油等相比，让人发胖的力量并不更大。

但用猪油做菜比用其他油更美味，倒是真的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等发生一种很常见的“美拉德反应”，挥发很多香味物质，包括还原酮、醛、杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

猪油炒菜真能降低炎症反应？

猪油炒菜更安全吗？真能降低炎症反应？

第一，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。所以，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油来做，比用植物油要好一点。

第二，很多植物油中含有大量ω-6脂肪酸（即亚油酸），而ω-3脂肪酸太少。在ω-6/ω-3比例过高的时候，会促进炎症反应。猪油ω-6脂肪酸含量较低，ω-6/ω-3的比值相对低，在一定程度上有助于降低炎症反应。不过，饱和脂肪在总量过多的时候，也会促进炎症反应，因此不宜多吃。

吃多了伤害心血管

目前来看，吃太多猪油对心血管的伤害还是更大一些。

王晓丽主任建议，根据《中国居民膳食指南2022》，建议成年人每天烹调油摄入量以25-30克为宜。平时最好猪油、花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油换着吃，心血管疾病患者则尽量少吃或者不吃猪油。