近日，网友为江西景德镇“鸡排哥”的“用油问题”吵翻了天。有网友表示鸡排哥是良心商家，用的是好的油，也有网友称“他也许不懂，大豆油不适合用来高温反复油炸。”“餐饮用油的学问很多，选择合适的油对人的健康具有重要的意义。”浙中医大二院（浙江省新华医院）营养科副主任营养师陈秋霞说。

大豆油：高温油炸的“隐患”

针对网友热议的“鸡排哥”使用大豆油的问题，陈秋霞强调：“这确实可能存在健康隐患。但是大豆油并非本身有害，而是其脂肪酸组成特性不适合高温油炸。”大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的油类（其含单不饱和脂肪酸含量为21%—25%，omega-6 的亚油酸含量为 50% 左右），化学性质不稳定，在持续高温下容易发生氧化、聚合等反应。

“当油温超过170℃时，会产生反式脂肪酸，反复使用的老油中含量更高。”陈秋霞强调，反式脂肪酸对心血管的危害可能比同等重量的肥肉高出10倍以上，它会升高“坏胆固醇”，降低“好胆固醇”，增加动脉粥样硬化和血栓形成风险。

此外，长时间高温油炸还会产生多环芳烃类，如苯并芘等潜在致癌物，这些物质会损伤胃黏膜细胞DNA，持续刺激会引发慢性炎症，导致基因突变，长期可能增加胃癌风险。

选油关键：稳定性高于一切

既然大豆油不适合，那么炸鸡排应该用什么油呢？陈秋霞建议，高温油炸应选择热稳定性高的油，才能从源头减少有害物质生成。在食用油的选择上，她推荐棕榈油或椰子油是更优选择。这类油脂烟点高，耐煎炸，在高温下更稳定，不易产生有害物质。

家庭中常用的橄榄油并不适合高温油炸。根据实验显示，橄榄油在180℃持续使用30分钟后，产生的有害物质较椰子油高出数倍。

此外，控制油的使用次数至关重要。她强调：“家庭用油建议重复使用不超过3次，且每次使用后需过滤残渣，因为反复使用5次后的油脂过氧化值可达初始值的8倍。”

科学食用：频率与搭配是重点

面对大众对油炸食品的喜爱，陈秋霞表示：“不必完全戒除油炸食品，关键在于科学控制食用频率并讲究搭配方法。健康人群每月食用1-2次炸鸡排不会造成显著危害，但每周最好不要超过1次。”

有研究显示，每周吃油炸食品超过2次，胃癌风险比很少食用者上升40%。对于儿童，更需要控制频率，每周食用油炸食品超过1次的儿童，肥胖风险增加2.3倍。

在食用搭配上，陈秋霞建议：“采用3：2的油炸食品与高纤维蔬菜搭配比例，如150克炸鸡配100克西兰花，可使餐后血糖波动幅度降低50%。”

吃油炸食品时，搭配大量新鲜蔬菜，如生菜、黄瓜，可以补充维生素与膳食纤维。餐后喝少量温牛奶或小米粥，可以保护胃黏膜，减少有害物质刺激。

健康技巧：烹饪工艺的优化

除了选对烹饪用油、控制食用频率外，通过优化油炸工艺也能显著降低油炸食品对健康的影响。陈秋霞分享了几个家庭实用的“健康油炸”技巧，帮助大家在享受美食的同时，为健康把关。

第一招：巧用裹糊，给食材穿上“防护衣”。淀粉裹糊能在食材表面形成一道物理屏障，根据对比实验数据，经过裹糊处理的食材，比直接油炸的吸油量减少约20%，有效控制油脂摄入。

第二招：控干水分，稳定油温防有害物。食材表面的水分是健康隐患之一，容易引发油水反应导致油温波动，进而加速丙烯酰胺等有害物质的生成。陈秋霞建议，食材下锅前务必用厨房纸吸干表面水分，这个小动作可显著降低有害物质的产生。

第三招：先熟后炸，双烹法实现少油酥脆。通过蒸、煮等方式对食材进行预处理，可使吸油率降低30%。例如鸡块可先经200℃烤制8分钟，再短时油炸，这样处理后的成品总用油量减少45%，且能保持表皮酥脆的口感。

对于家庭制作，陈秋霞特别推荐使用空气炸锅。“实验数据显示，用空气炸锅制作鸡腿，比传统油炸方式能减少15克脂肪摄入。”她补充道，“配合硅油纸使用，还能提升受热均匀度，让食物口感更佳。”

陈秋霞强调，享受美味与维护健康并非对立关系。她提出“321”食用原则——3分工艺改良、2分膳食搭配、1分运动代谢，认为通过科学方法，完全可以在满足味蕾的同时，最大限度降低健康风险。