炎炎夏日，“啤酒+烧烤”的诱惑让人无法抵挡。为什么食物经过烤制就能让人欲罢不能？浙江医院营养科主任郑培奋主任医师告诉你其中的奥秘。

香味四溢是因为“美拉德反应”

郑培奋说，烧烤从食物烧熟到人们吃的时间相对较短，此时食物香气正浓，给人的饮食体验更好。烧烤时的温度比普通烹饪时更高，会产生不一样的香味物质。肉类中的氨基酸和一些糖类物质，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。

有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应，一些脂溶性的香味物质，也留在食物中。同时，肉类食物脂肪含量往往较高，从而在烤制后还能保持软嫩的口感。这就是为什么有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。

淀粉类食物，比如土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也会发生一定的美拉德反应，不过它们的香味主要来自焦糖化反应。焦糖化反应的产物复杂多样，其中许多挥发性分子会产生特有的香味。

一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。同时，高温会把青椒、茄子和蘑菇等蔬菜中的纤维迅速软化，产生良好的口感。

降低烧烤致癌风险有诀窍

郑培奋说，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。

一般来说，食物在加热中颜色变得越深，美拉德反应就越“强烈”，产生的丙烯酰胺也会越多。烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些有害物质，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，所以大家常说“烧烤致癌”。此外，前不久“星巴克致癌风波”中提到的主要物质丙烯酰胺，也是美拉德反应的一个副产物。

如果想在享受美味的同时尽量降低烧烤致癌的风险，可以试试这样做：烧烤时避免明火与食物接触；避免烤得过热冒烟；烧烤时勤翻动，防止焦化；吃烧烤的同时多吃绿叶蔬菜。除了肉类，在烤淀粉类食物的时候，也应该注意温度，不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。